2016. feb 10.

Mai gasztroblog: Házi sajtkészítés

írta: Noll A Nandu
Mai gasztroblog: Házi sajtkészítés

No, ez nem annyira paleo, de ha már sajtot eszem, akkor inkább ezt, mint tartósított nagyüzemit, amitől csalánkiütésem lesz (konkrétan :)).

Házi sajt készítésére sok leírást lehet találni a neten, de a legtöbbjük a citromsavas módszert írja le, amitől egy túrós-fehérjés anyag keletkezik, erős közelítésül a sajthoz, azonban ez nem azonos a tejoltó enzimes, "igazi" sajt készítésével.

A sajtkészítés menetét, fortélyait legjobb hozzáértő személytől, műhelyfoglalkozáson megtanulni, mert ott egyszer lépésenként végigvezetik az embert a folyamaton, hogy az első sajtját elronthatatlanul el tudja készíteni. Én is ezt tettem, esetemben Zaka Dominika volt a szóban forgó készségek átadója, aki a mindennapi életében is ezzel foglalkozik, úgyhogy nagyon tömör és profi tudást kaptunk tőle.

Én ezt itt még tömörebbé fogom tenni, azzal a nem titkolt céllal is, hogy később tudjak majd saját magamról puskázni és ne kelljen a jegyzeteimben keresgélni. Mindazonáltal a tömörítés során biztosan elvész valamennyi a míves mesterségből, ezért lásd egy bekezdéssel fentebb.

Szóval, ami biztosan kell:

Eszközök:
- 1 legalább 5 literes, minél vastagabb aljú, jó hőtartó képességű fazék
- jó nagy (tészta)szűrő
- sajtforma (nem árt beszerezni egyet, mert ebben készül a legszebb sajt, de ha nincs, egy közepes szűrő vagy sok helyen kilyuggatott műanyag edény is megteszi)
- injekciós fecskendő a tejoltó kimérésére

Alapnyagok:
- legalább 5 liter PASZTŐRÖZETLEN!!! tej - nem is olyan könnyű hozzájutni, mert minden bolti tejet pasztőröznek. Legjobb közvetlenül termelőtől venni, akkor legalább tudható is, hogy hol, hogyan tartják a tehenet, kedvező esetben lokális és bio sajtunk lesz.
- literenként 1/2 ml tejoltó enzim (szarvasmarhák oltógyomrából kivont oltóenzim tiszta oldata, webáruházakban vagy tejgazdasági eszközöket is forgalmazó gazdaboltban kapható). Inkább szűken mérjük, egyes leírások szerint inkább 3ml/10l az arány.
- amivel a sajtot ízesíteni akarjuk - ez lehet pl. lilahagyma, zöldfűszer, fokhagyma, kömény, durvára tört bors stb. A képen balra az én lilahagymás verzióm, jobbra aszalt paradicsomos, bazsalikomos példány látható. A fűszer jellegű adalékokat kicsire, de nem pépesre felaprítjuk.

A tejet a fazékban óvatosan és folyamatosan mellette állva addig melegítjük, amíg a kezünknek kellemes meleg nem lesz. Mint egy fürdővíz, amibe Kleopátra szívesen beleült volna. Ez 36-40 °C közti hőmérsékletet jelent. Állítólag minél melegebb a tej, annál keményebb lesz a sajt. Nagyon fontos, hogy a tejet NEM SZABAD FELFORRALNI, mert akkor hiába szereztünk nagy nehezen pasztőrözeltent, a forralással kvázi-pasztőrözzük, így nem fog működni az oltás.

Ha pont jó a hőfok, elzárjuk alatta a lángot és beletesszük az oltóanyagot, melyet az injekciós fecskendővel pontosan kimértünk. A fecskendőt csak erre a célra használjuk. 40-60 perc alatt végbemegy az alvadás. Ha jó, akkor a kezünket a tetejére téve rugalmasnak fogjuk érezni (ha nem, akkor valami gáz van: mégis pasztőrözött volt a tej, nem elég meleg vagy nem jó az oltóanyag). Egy hosszú késsel a fazékban felvágjuk kb. 2-3 centinként függőlegesen és vízszintesen is az alvadt tejet, majd tiszta kézzel tovább folytatjuk az áttörését. Utána 20 percet pihentetjük. Ezalatt egy tiszta konyharuhával vagy sűrű szövésű kendővel (én vadiúj tetrapelenkát használtam) kibéleljük a sajtformát, aláteszünk egy akkora tálat, ami pont megfogja, hogy ki tudjon csepegni alul. Elővesszük a tésztaszűrőt.

Az alvadt tejről a tésztaszűrőn át elkezdjük leönteni a savót. Ha később fel akarjuk valamire használni, akkor edénybe felfogjuk. Jó sok lesz. Ha már az egész massza a szűrőben van, a kezünkkel még egyszer áttörjük és mikor már a savó nagyja kifolyt a szűrőből, ízesítjük az odakészített fűszerekkel, belevalókkal. Sót nem kell bele tenni (még). Az ízesített masszát áttesszük a kibélelt sajtformába, jó tömören belenyomkodjuk, a tetejét kistányérral lefedjük és súlyt teszünk a tetejére. Pár óra alatt kicsepeg majd a maradék savó, miközben a sajt vághatóra tömörödik. Szükség esetén az edény aljából időnként öntsük ki az összegyűlt savót, hogy sose álljon benne a sajt. Néhány óra alatt jól kicsepeg.

A majdnem kész sajtot kivesszük. Nem eszünk bele. :) Vagy csak kicsit. :) Már most is finom, csak sótlan. Ezért sófürdőbe tesszük egy éjszakára (vagy 12 órára nappal). 1 liter vízben 20 dkg sót feloldunk. Ha gyakran készítünk sajtot, ne öntsük ki, többször is felhasználható. Nekem az egy literbe két sajt is belefért egy, a sajtoknál alig nagyobb edényben. Az edény tetejére egy fedőt is tettem a fülével lefelé, ami belenyomta a sajtot a sós lébe és így morzsa (vizslaszőr, stb.) sem esett bele a sófürdő alatt. A 12 óra leteltével ki lehet venni, kész a sajt. A sós levet engedtem kicsit megszáradni rajta, mielőtt becsomagoltam. Az enyém eléggé sós lett, gondolom, ha enyhébbre vágynék (de nem vágyom, mert nekem így pont jó), kevesebb ideig kéne a sóban állni hagynom vagy kicsit kevesebb sót kéne a vízbe tennem.

És íme. :)

Amit így kapunk, az egy fehér, félkemény sajt lesz, amit grillezni, rántani is jó, reszelni nehézkesebb. Reggelihez, görög jellegű salátába vagy csak úgy csemegézni ideális.

Szólj hozzá

sajtos recept gasztroblog vegetarianus lokalis gasztroNandu laktovegetarianus bioetel